Un peu de chimie?


Dans le texte qui suit, nous nous sommes efforcé de présenter d’une manière claire et succincte de quoi est composé une huile et pourquoi le terme de taux d’acidité est si présent dans les critères de qualité. Vous trouverez des informations sur les différents acides gras consommés dans les denrées classiques et sur l’effet bénéfique que l’huile d’olive a sur les problèmes de cholestérol.

 

Triglycérides… ?!?

L’huile d’olive, comme tout autre huile, est une matière grasse constituée de 99.9 % de triglycérides, molécules formées de l'union d'un glycérol et de trois acides gras.

Le glycérol, aussi appelé glycérine, est une petite molécule formée de trois carbones :

 

Un acide gras est une molécule formée d'une chaîne de carbones plus ou moins longue:

 

 

 

Un acide gras peut se lier au glycérol par l'intermédiaire de sa tête COOH.

 

 

 

Comme le glycérol comporte trois groupements OH, il peut donc fixer trois acides gras pour ainsi former un triglycéride :

Le tryglycéride ci-dessus a donc la forme générale des 99.9% des molécules constituant une huile. Les différences entre les huiles existantes viendront principalement des longueurs des trois chaînes de carbones, de la présence de doubles liaisons dans celles-ci et des chaînes libérées par altération des triglycérides. Les propriétés spécifiques d’une huile comme la consistance, la stabilité face au chauffage, le goût, sont donc liéesaux structures des trois acides gras composant les triglycérides.

Au niveau nutritionnel, les acides gras dits « externes », en positions 1 et 3 sur la molécule de glycérol ont tendance à être éliminés par l’organisme. L’acide gras en position 2 est lui, préférentiellement absorbé. Il est donc important de classer les principales huiles selon la nature de cet acide gras lorsqu’on parle d’apport à un organisme.

 

Les acides gras

Selon leurs propriétés chimiques, ont peut classer les acides gras en trois grandes familles, chacune apportant des bénéfices différents à notre organisme. Les acides gras peuvent être identifiés en comptant leur nombre d’atomes de carbone, puis leur nombre de doubles liaisons et enfin leur numéro de l’atome de carbone qui porte leur première double liaison.

Par exemple :

l’acide oléique, un acide gras mono insaturé contenu dans l’huile d’olive a 18 atomes de carbone, une double liaison sur l’atome de carbone n° 9. On le nomme C18:1w9 (w se lit « Oméga »).

L’acide linoléique, poly insaturé, 18 carbones, deux liaisons dont la première sur le carbone n° 6 s’appelle C18:2 (w6).

 

a) Acides gras saturés

Les acides gras saturés sont rencontrés essentiellement dans les corps gras provenant d’animaux (beurre, crème fraîche, …). Consommés en grande quantité, ils augmentent de manière très significative le risque cardio-vasculaire. Plus un corps gras en contient, plus celui-ci sera de consistance solide. Ils sont aussi présents dans des graisses d’origine végétale comme l’huile de copra qui est solide.

Une étude effectuée dans 7 pays et qui a été poursuivie pendant plus de 15 ans montre qu’il existe une corrélation entre la consommation de graisses saturées et la mortalité coronarienne. La mortalité la plus élevée est observée en Finlande de l’Est où l’apport en graisses saturées est supérieur à 25 % de la ration calorique globale. La mortalité est la plus faible en Crête où cet apport est de l’ordre de 8 %.

Du point de vue purement chimique, dans un acide gras saturé, toutes les liaisons entre les carbones sont simples. Chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible et donc dite saturée en hydrogène.

Ceux à courtes chaînes (comporte 12 atomes de C ou moins) :

4 : 0 acide butyrique

6 : 0 acide caproïque

8 : 0 acide caprylique

10 : 0 acide caprique

12 : 0 acide laurique

 

Ils ne se rencontrent que dans les matières grasses comme le lait, la coco et le palmiste (noyau du fruit du palmier). Ces acides gras sont très odorants avec des odeurs déplaisantes (beurre rance, bouc). La libération de ces acides lors de l'altération de la matière grasse a des conséquences fâcheuses.

De ceux à longues chaînes (>= 14 atomes de C), il y en a deux qui sont vraiment importants:

16 : 0 acide palmitique

18 : 0 acide stéarique

Ces acides gras sont pratiquement inodores et légèrement sapides (saveur de savon).

 

b) Acides gras mono insaturés

Les acides gras mono insaturés sont rencontrés essentiellement dans les huiles d’olive, d’arachide, de colza ainsi que dans la graisse de porc. Ces acides gras ont un rôle dans la protection de nos artères. Un acide gras mono insaturé contient une seule double liaison entre deux carbones.

Deux acides mono insaturés sont importants:

18 : 1, n-9 ( w 9),acide oléique que l'on rencontre dans toutes les matières grasses (très forte teneur dans l'huile d'olive)

22 : 1, n-9 ( w 9),acide érucique que l’on trouve dans les crucifères.

 

Les régimes riches en acides gras mono insaturés d’origine végétale entraînent une baisse du mauvais cholestérol (LDL) (voir cholestérol), sans abaissement du bon cholestérol (HDL).

c) Les acides gras poly-insaturés

Les acides gras poly-insaturés sont présents majoritairement dans les huiles de tournesol, de pépins de raisin, de noix, de maïs, de soja, dans les oléagineux (cacahuètes, noix, noisettes, amandes, pistaches ainsi que dans les graisses de poisson). Ces acides gras vont eux aussi avoir des effets protecteurs sur notre appareil cardio-vasculaire puisqu’ils font diminuer le taux de cholestérol et empêchent l’agrégation des plaquettes. Un acide gras poly-insaturé contient plusieurs doubles liaisons.

Trois représentants jouent un rôle important:

18 : 2, n-6, n-9 ( w 6),acide linoléique : on le rencontre dans pratiquement toutes les matières grasses (forte teneur dans l'huile de tournesol)

18 : 3, n-3, n-6, n-9 ( w 3), acide linolénique : présent dans les matières grasses de soja, crucifères, particulièrement dans l'huile de lin (propriétés siccatives, technologie des peintures et vernis)

20 : 4, n-6, n-9, n-12, n-15 ( w 6), acide arachidonique ; présent principalement dans les matières grasses d'animaux marins, propriétés nutritionnelles intéressantes.

 

Les acides gras essentiels (AGE) - Oméga 3 et Oméga 6

Lorsqu’on avale un acide gras notre organisme peut l’utiliser comme carburant, le fragmenter et le recomposer avant de le stocker, ou encore le transformer en un autre acide gras. Nous avons des enzymes spécialisés qui peuvent désaturer les acides gras, c’est-à-dire introduire des doubles liaisons là où les liaisons étaient simples. Ainsi, l’acide stéarique, qui est saturé peut être transformé en acide oléique qui est mono insaturé. Nous avons aussi des enzymes spécialisés qui peuvent ajouter des atomes de carbone à la chaîne originale et l’allonger.

Toutefois, le corps ne sait pas introduire des doubles liaisons au niveau des carbones n° 3 et n° 6, que l’on appelle aussi Oméga 3 et Oméga 6. Pour ces raisons, l’acide linoléique (qui a une double liaison au niveau du carbone n° 6) et l’acide linolénique (qui a une double liaison au niveau du carbone n°3) ne peuvent être obtenus à partir d’aucun autre. Ces deux acides gras sont appelés acides gras essentiels (AGE). Ces AGE sont des substances qui doivent être apportées à l'organisme par la diète. L' acide linoléique joue un rôle dans la constitution des membranes cellulaires, ce qui explique son importance en phase de croissance, en raison de la multiplication des cellules. Problème révélé depuis longtemps, l’acide linoléique était alors désigné vitamine F ; terminologie abandonnée à présent du fait que l’acide linoléique n’est pas de la famille des vitamines. Quant à l' acide linolénique, il assure une fonction essentielle pour la structure des cellules nerveuses.

Signalons encore deux acides gras protecteurs contre les maladies cardiovasculaires.

20:5 n-3 acide eicosapentaénoïque (EPA)

22:6 n-3 acide docosahexaénoïque (DHA)

Ces deux acides gras sont présents dans les huiles de poissons gras. L’EPA et la DHA sont dérivés de l’acide linolénique et donc synthétisés avec un faible rendement dans l’espèce humaine. La production s’effectue chez le sujet jeune, si l’équilibre des acides gras est respecté. Ces acides gras ont un rôle important sur l’activité des prostaglandines. La synthèse est diminuée chez le sujet âgé ou le diabétique. Ces acides gras sont fournis en grande quantité par les poissons des mers froides et appartiennent à la famille des omégas 3. Ils ont une action modeste sur la cholestérolémie, leur excès peut même élever le mauvais cholestérol (LDL).

Classement des huiles par leurs apports nutritionels 

Comme on l’a vu, une molécule de glycérol est liée à trois acides gras. Les acides gras dits « externes », en positions 1 et 3 sur la molécule de glycérol ont tendance à être éliminés par l’organisme, par contre l’acide gras en position 2 est lui, préférentiellement absorbé. Il est donc intéressant de classer les principales huiles du marché selon la nature de cet acide gras :

Arachide : en position 2 on trouve à 55 % de l’acide oléique (monoinsaturé), à 40 % de l’acide linoléique, à 5 % un acide gras saturé. Cette huile peut être utilisée à dose modérée pour la cuisson parce que l’acide oléique est très stable à la chaleur. Mais elle ne contient pas d’acide linolénique, il faut donc éviter d’en faire l’huile de table principale à moins de consommer chaque jour une grande quantité de noix.

Colza : en position 2, presque pas d’acide gras saturé, mais à 50 % de l’acide oléique, à 13 % de l’acide alpha-linolénique, à 30 % de l’acide linoléique. C’est donc une huile très équilibrée, très riche en Oméga 3, de nature à corriger le déficit en acide alpha-linolénique qui caractérise l’alimentation moderne. Elle peut être utilisée chaque jour, plutôt en assaisonnement qu’en cuisson (en raison de sa stabilité médiocre à la chaleur). C’est aussi l’une des huiles les moins chères sur le marché. En 1994, une étude française conduite par les Dr Serge Renaud et Michel de Lorgeril a montré qu’un corps gras à base de colza, associé à un régime de type méditerranéen fait baisser de manière très importante la mortalité de patients coronariens.

Maïs : en position 2, on trouve à 60 % de l’acide linoléique, à 30 % de l’acide oléique, à 10 % des acides saturés, pas d’acide alpha-linoléique. Cette huile ne paraît pas adaptée à une consommation exclusive et régulière. De surcroît, elle ne devrait pas être portée à haute température en raison de la quantité importante d’acide linoléique, qui donne naissance à des produits toxiques.

Olive : en position 2, on trouve à 85 % de l’acide oléique ; il y a aussi 10 % d’acide linoléique et enfin des acides gras saturés. Cette huile peut être consommée régulièrement car l’acide oléique est favorable à la santé. Elle peut aussi être chauffée. Cependant, comme elle n’apporte pas d’acide alpha-linolénique, il faudrait l’utiliser en alternance avec l’huile de colza ou manger des noix.

Soja : en position 2, très peu d’acides gras saturés, près de 70 % d’acide linoléique, 20 % d’acide oléique, 8 % d’acide alpha-linolénique. Cette huile est moins intéressante que l’huile de colza, mais plus recommandable que les huiles de maïs et de tournesol en raison de la présence d’alpha-linolénique. Il ne faut pas trop la chauffer.

Tournesol : en position 2, on trouve à 75 % de l’acide linoléique, à 20 % de l’acide oléique, et enfin des acides gras saturés. Comme l’huile de maïs, cette huile n'est pas adaptée aux besoins nutritionnels humains. Elle ne devrait pas être la seule sur la table familiale. Elle ne doit pas non plus être portée à température élevée.

Parmi les huiles moins courantes, l’huile de noix est une très bonne source d’acide alpha-linolénique, de même que l’huile de lin abusivement interdite en France ou l’huile de cameline (chère).

Un mot sur les huiles dites mixtes type Isio 4 : destinées à la fois à la cuisson et à l’assaisonnement, elles ne peuvent, selon la réglementation, contenir plus de 2 % d’acide alpha-linolénique. Leur intérêt pour améliorer le ratio Oméga 6/Oméga 3 est donc très médiocre. De plus, elles sont chères.

En conclusion, une utilisation régulièrement des huiles d’olive et de colza (cette dernière en assaisonnement) amène un apport nutritionnel parfait. On trouve de l’huile de colza raffinée en supermarché ; si l’on peut, on privilégiera l’huile vierge (magasin spécialisé).

Tableau I  : LES ACIDES GRAS DANS LES ALIMENTS LIPIDIQUES
(graisses animales et graisses végétales concrètes)

Acides gras saturés

Laurique (C12 :O)

beurre (4 %) - Palmiste et coprah (46 %)

Myristique (C14 :O)

beurre (12 %) - Palmiste (16 %), coprah (18 %)

Palmitique (C16 :O)

beurre (30 %) - Palme (60 %) - Palmiste, coprah (9 %) margarine (14 %) saindoux (24 %), suif (26 %), jaune d’œuf (30 %)

Stéarique (C18 :O)

beurre (11 %), beurre de cacao (34 %) saindoux (17 %), suif (23 %), jaune d’œuf (10 %)

Acides gras monoinsaturés

Oléique (C18:1-n-9)

beurre (25 %), beurre de cacao (35 %) - Palme (38 %) palmiste (16 %), coprah (8 %), margarine (50 %) saindoux (43 %), suif (33 %), jaune d’œuf (48 %) avocat (60 %), foie gras (60 %), gras de poulet (50 %), gras de canard (60 %)

Acides gras polyinsaturés

Linoléique (C18:2-n-6)

margarine molle (33 %), saindoux (7 %), jaune d’oeuf 10 %, palme 10 %

Commentaires Les acides gras les plus hypercholestérolémiants, en l’absence d’acide linoléique, acide myristique et laurique sont présents dans le beurre, les produits laitiers gras et les graisses concrètes (palmiste, coprah) incorporés dans certaines margarines.
L ’acide oléique est présent dans de nombreuses graisses mais son absorption est faible dans le saindoux et le suif
Le jaune d’œuf est excellent mais tenir compte du cholestérol

 

Tableau II  : LES ACIDES GRAS DANS LES HUILES(en pourcentage)

HUILES

PALMITIQUE + STÉARIQUE

OLÉIQUE
C18:1-n-9

LINOLÉIQUE
C18:2-n-6

LINOLÉNIQUE
C18:3-n-3

Oléisol

 

75

15

 

Olive

16

70

14

0.5

Colza nouveau

8

61

22

9

Arachide

20

50

30

 

Sésame

16

42

42

0.4

Maïs

14

27

58

0.8

Soja

15

22

56

7

Tournesol

11

22

67

0.1

Germe de blé

17

20

57

6

Noix

9

18

60

13

Pépin de raisin

14

16

70

0.3

Carthame

10

10

80

0.1

Commentaires
Les huiles sont classées selon la teneur en acide oléique, acide gras qui doit être prépondérant dans l’alimentation.
Les huiles riches en acide linoléique sont pauvres en oléique, donc risque si consommation excessive.
L’acide linolénique est présent dans l’huile de noix qui est pauvre en oléique donc intérêt à l’associer à l’huile d’olive. Le soja est plus intéressant que le tournesol.
Seule l’huile de colza nouveau (qui ne contient plus d’acide érucique réputé cardiotoxique ?) apporte à la fois de l’acide oléique, linoléique sans excès et de l’acide linolénique. Il convient le mieux à l’équilibre lipidique et il est plus facile à consommer dans les pays non habitués à l’huile d’olive.

 

Tableau III  : TENEUR EN CHOLESTÉROL en mg/100 g d’aliment (sauf œufs, huîtres)

Cervelle

1825

Viande de bœuf

70 à 100

Abats

250

Viande de volaille

90

Un jaune d’œuf

250

Viande de porc

60 à 90

Une douzaine d’huîtres

250

Viande de mouton

70

Beurre

250

Poissons

50

Crevettes

250

Cheval

0

Commentaires
Il est préférable de s’abstenir dans les dyslipidémies de cervelle et d’abats.
Les autres aliments consommés en quantité modérée, en tenant compte lorsque l’on mange un jaune d’œuf, des huîtres et des crustacés, n ’apportent pas de risque de consommer plus de 300 mg/jour ; restreindre les apports à moins de 200 mg/jour rendrait la diététique difficile, d’autant que l’absorption du cholestérol n’est pas un facteur habituel d’hypercholestérolémie.

 

Tableau IV  : TENEUR DES POISSONS EN EPA + DHA (1 g)

Maquereau, sardine

70 g

Truite de mer

200 g

Hareng, saumon

100 g

Morue

500 g

Huile de foie de morue : 5 g (mais teneur en vitamine D +++)

Commentaires
Cet apport correspond à 2 fois les besoins journaliers (ou 3 capsules de Maxepa) et compte tenu du stockage on peut en consommer 1 jour sur 2.
Seuls les poissons gras des mers froides permettent un apport efficace (200 à 300 g 2 fois par semaine, ou plus faible quantité en 3 fois).
Si pas de consommation, veiller à l’apport en acide alpha linolénique (oméga 3 végétal) ou prendre un complément en huile de poissons, c’est indispensable.

 

Les différentes classes d’huiles d'olive.

Selon le Règlement CE n°656/95 de la Commission du 28/03/95 modifiant le règlement CEE n°2568/91, la France et l'Union Européenne classent les huiles d'olives dans les catégories suivantes :

Huile d'olive vierge: Huile obtenue à partir du fruit uniquement, par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature. Ces huiles d’olives vierges font l’objet d’un classement et de dénominations suivantes :

Huile d'olive vierge extra: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie..

Huile d'olive vierge: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive vierge courante: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive vierge lampante: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive raffinée: Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive: Huile constituée par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile de grignons d'olive brute: Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile de grignons d'olive raffinée: Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile de grignons d'olive: Huile constituée par un coupage d'huiles de grignons raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

 

Loick Moriggi, ingénieur chimiste EPF.

 

Références :

http://www.nsfa.asso.fr/article.php3?id_article=75&artsuite=9#sommaire_1

http://www.nsfa.asso.fr/article.php3?id_article=75&artsuite=10#sommaire_4

http://www.thierrysouccar.com/articles/article026.html

http://www.oleiculteur.com/huile%20sante.html

http://www.internationaloliveoil.org/tm/canada/health.asp?lang=french

http://www.epsic.ch/Branches/Chimie/denrees/

 

 

 

Moriggi & Frères