Les critères de qualité d’une huile d’olive


Dégradation des lipides

Le traitement des olives brut avant et pendant la récolte, le mode d’extraction des graisses ou le stockage de celles-ci peut contribuer à la dégradation de la matière grasse et de ces triglycérides. Ces dégradations utilisent des processus qui libèrent les acides gras des glycérols et deux types de produits sont alors formés :

- des aldéhydes à courtes chaînes, saturées ou insaturées, volatiles et très odorantes, qui sont les principaux facteurs d'altération organoleptique.

- des aldéhydes maloniques, inodores, qui réagissent avec différentes substances pour former des produits de condensation colorés.

Donc une huile étant dans un état de dégradation avancé a des acides gras libérés de leurs glycérols et des composés volatils d’odeur désagréable (rance) seront présent. Cela aboutira à une odeur repoussante de la denrée traduisant un produit dégradé et éventuellement toxique.

Une huile d’olive doit être de deux manières distinctes pour pouvoir être déclarée « huile d’olive vierge » :

1) Taux d’acidité:

Pour être déclarée "vierge" ou " extra vierge", une huile doit obligatoirement avoir un taux d'acidité bas. On parle de taux d’acidité pour exprimer le nombre de gramme d’acide gras oléique libéré des triglycérides par 100 gramme d’huile. Cela donne une très bonne indication quant au traitement des olives avant et pendant récolte, de la manière dont les olives ont été pressée et naturellement la qualité gustative du produits. Plus les triglycérides sont sous leur forme originale, moins d’acides gras seront libres, amenant un taux d’acidité proche de zéro.

 

2) L’analyse sensorielle :

Analyse codifiée de manière très détaillée et est officialisée par la CEE.

Une huile d’olive, pour pouvoir être déclarée " huile d'olive vierge", doit être irréprochable du point de vue goût, odeur et texture en plus de son taux d’acidité adéquat. Seul une analyse sensorielle par un jury de dégustateurs compétents permet d'apprécier ces critères de manière objective.

Les défauts rédhibitoires ont été codifiés de la manière suivante :

- Le rance qui indique une oxydation de l'huile due à une mauvaise conservation.
- Le chaumé qui provient d'olives ayant fermenté avant d'être triturées.
- Le sec caractéristique d'olives ayant séché avant la trituration.
- Le vineux qui est la marque d'olives ayant subies une fermentation éthylique, c'est à dire dans un milieu pauvre en oxygène.
- Le moisi qui, comme son nom l'indique, provient d'olives ayant moisi dans un milieu humide et chaud.

Mais l'analyse sensorielle décrit aussi les qualités de votre huile. Ce sont :

- L'amer qui n'est pas un défaut mais est la marque du fruité de l'olive.
- Le doux qui en est l'inverse et est apprécié par une clientèle, principalement nordiste.
- Le vert piquant qui provient d'olives vertes.
- Le "feuille" qui provient de feuilles mélangées aux olives.

 

Loick Moriggi, ingénieur chimiste EPF.

 

 

 

 

Moriggi & Frères