L'Huile d'olive - de la préhistoire à aujourd’hui


Dès la préhistoire, les olives étaient cueillies sur les arbres sauvages du Moyen-Orient. Les oliviers, comme les vignes, sont les premières plantes à avoir fait l'objet d'une culture.

Les Perses sont les précurseurs de la culture des olives, suivis par les Mésopotamiens, les Egyptiens, les Phéniciens puis les Grecs. L'olive devint un symbole religieux en Egypte antique, autant dans la mythologie grecque que dans la bible, car son huile permettait non seulement de s'alimenter mais aussi d'éclaircir et d'hydrater la peau.

Créé par les dieuxIl faut, dans le livre des dieux, relier l'origine de l'huile d'olive à la création d'une ville grecque. En voici l'histoire. Un jour les dieux décidèrent de venir sur Terre pour s'assurer que les hommes vivaient convenablement et n'oubliaient pas de les honorer. Ils arrivaient en plein conciliabule alors que les pauvres habitants d'Attique cherchaient désespérément un nom pour leur nouvelle ville. Poséidon et Athéna offrirent simultanément leur nom. Celui qui donnera à la ville le plus important cadeau, aura cet honneur, trancha Zeus. Alors Poséidon gratta la terre avec son trident et fit surgir un cheval. Athéna fit jaillir du sol un olivier, démontrant que la nourriture provenait d'abord du sol et qu'un olivier pouvait rendre à l'homme des services innombrables. Toutes les femmes votèrent pour la déesse de la sagesse et Athéna devint la protectrice de la ville d'Athènes.

Elle couvrit les collines d'oliveraies et enseigna à l'homme ses mille et un usages.

Avec son huile …

Avec ses rameaux …

Avec son bois …

Avec ses feuilles …

et plus encore …


Reconnaissant les qualités vitales de l'olivier, Zeus choisit le rameau d'olivier pour symbole.

L’olivier garda toujours l’image d’un arbre saint.Symbole biblique de la paix entre Dieu et les hommes, le rameau d'olivier décore de nombreuses fresques italiennes. On retrouve de merveilleuses mosaïques dans la cathédrale de Montréal, de Palerme et de Sicile, représentant Noé, serrant dans sa main la colombe de la paix qui tient dans son bec un rameau d'olivier, symbole d'espoir après le Déluge.

Déjà omniprésente dans les traditions juives de l'Ancien Testament, où seule l'huile d'olive pouvait donner l'autorité, la puissance et la gloire aux rois d'Israël, l'huile devint, dans le rite chrétien, le symbole de l'Esprit Saint, seule habilitée à baptiser les nouveau-nés, oindre les malades et les rois.

On retrace la culture de l'olivier et l'extraction de l'huile d'olive sur l'île de Crète à l'époque du Roi Minos, le plus vieux document ayant été réalisé sur des tablettes d'argile, 2 500 ans avant J.-C. On fait déjà mention des différentes huiles d'olive, de son transport et de ses multiples usages.

Les Phéniciens, habiles navigateurs, parcouraient la Méditerranée de comptoir en comptoir et faisaient la promotion de cet arbre merveilleux dont les fruits laissaient couler un liquide d'or au parfum incomparable.

Grâce à sa capacité d'adaptation, la culture de l'olivier s'étend au fur et à mesure que la civilisation gréco-romaine agrandit son territoire sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, aussi bien en Europe qu'en Afrique du Nord.

 

 

Les Grecs introduirent l'huile d'olive en Italie. La production d'olive s'étendit par la suite à l'Afrique du Nord, l'Espagne et enfin le Portugal. L'olivier fut introduit en Italie 800 ans avant Jésus-Christ et s'intègre immédiatement dans le paysage italien. Il s'étendra jusqu'à l'embouchure des vallées des Alpes, sur les cols comme dans les plaines. Les légionnaires romains ne manquaient jamais de planter des oliviers, du blé et des vignes au fil de leurs campagnes militaires, créant ainsi la base de l'alimentation méditerranéenne, une trilogie immuable que les siècles de consommation ont confirmée, une trilogie fondamentale pour la santé des gens et la prospérité des états. Les Romains inventèrent des méthodes d'extraction, de stockage et de transport de l'huile d'olive plus sophistiquées. La domination romaine vit des olivaies fleurir dans toute l'Italie et dans le sud de la France.

Au VIe siècle, l'olivier est évalué sur le marché à 5 pièces d'or, soit deux pièces de plus que les meilleurs arbres fruitiers. Le commerce de l'huile d'olive s'essouffla à la chute de l'Empire Romain, mais les cultures d'oliviers continuèrent. Au XIIIe siècle, des moines de la province italienne des Pouilles se lancèrent dans la culture intensive d'oliviers. La Toscane produisait également de l'huile d'olive et Florence devint le centre de son négoce. Pendant des siècles, les oliviers étaient cultivés dans des fermes familiales. Certaines régions possédaient de petites coopératives où le fruit était pressé et conditionné. Les moines bénédictins créèrent l'ordre des olivétains, un rameau qui décida d'aller s'établir sur le Mont Olivet couvert d'oliviers.

Au XVIIIe siècle, l'huile d'olive connaît un véritable boom alors que l'Italie se met à exporter des quantités considérables, non seulement pour le plaisir de la table mais pour alimenter les industries textiles, notamment les manufactures lainières.

La découverte du Nouveau Monde offre à l'olivier de nouveaux champs de culture et on embarque sur les caravelles espagnoles et portugaises des barils d'olives en direction de la Californie, du Mexique, de l'Argentine, du Pérou, et du Chili. Mais jamais l'olivier ne poussera aussi bien que sur sa terre de prédilection et la Méditerranée conserve 98% de sa culture.

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les oliveraies couvraient 67 des 97 provinces italiennes.

La production d'huile d'olive se changea en une véritable industrie avec l'apparition des raffineries. En 1947, un groupe de scientifiques visitant une Crète dévastée par la guerre eut la surprise de constater que ses habitants appauvris étaient, en moyenne, en bien meilleure santé que les Britanniques ou les Américains de l'après-guerre. Les Crétois développaient beaucoup moins de maladies cardiaques, de cancers ou d'arthrite et jouissaient de l'espérance de vie la plus élevée dans les pays développés. Les scientifiques attribuèrent ceci à l'alimentation crétoise, très riche en huile d'olive, fruits et légumes frais, graines et céréales et la nommèrent régime méditerranéen.

En 1970, les Américains étudièrent les vertus d'une alimentation riche en fruits, légumes, graines et huile d'olive. Ces résultats furent confirmés par une étude européenne dix ans plus tard. Portés par une demande croissante, de nombreux producteurs, originaires d'Italie et du sud de la France pour la plupart, retournèrent vers des méthodes traditionnelles afin de produire des huiles plus parfumées.

La récolte méditerranéenne commence au milieu du mois de septembre, alors que les olives sont vertes, et peut durer jusqu'à ce que les olives deviennent noires, six mois plus tard. Les artisans cueillent les olives à la main ou à l'aide de perches à peignes pour les rassembler dans un filet. Elles sont ensuite transportées vers le moulin local pour être pressées à froid pendant 24 heures, à l'aide d'une machine hydraulique moderne qui sépare la pulpe des impuretés. Un travailleur rapide peut récolter 100 kg d'olives par jour, soit à peine de quoi produire 20 litres d'huile.

Aujourd'hui, les régions méditerranéennes fournissent 90 pour cent de la production mondiale d'huile d'olive. Les huiles d'olive sont sélectionnées par des dégustateurs professionnels qui jugent son bouquet, sa texture et sa saveur, exactement comme pour le vin. Chaque huile d'olive est le produit de sa région d'origine, du type d'olives employé et des conditions météorologiques précédant la récolte. Le label " extra vierge " garantit que l'acidité de l'huile ne dépasse pas un pour cent. Mais les meilleures huiles d'olive affichent une région d'origine spécifique et un millésime (les olives récoltées lors de la saison 2004-2005 sont millésimées 2005). Par delà la Méditerranée, l'huile d'olive est désormais préférée au beurre ou aux autres graisses et ce non seulement pour ses bienfaits sur la santé mais aussi pour sa saveur séduisante et sa diversité.

 

Moriggi & Frères